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El aroma a corcho

El aroma a corcho

Químicos de la Universidad logran detectar el aroma a corcho del vino con una sensibilidad sin precedentes gracias a una "nariz artificial".

6/10/2006

El nuevo sistema, que tiene la sensibilidad del olfato humano, puede mejorar la producción de la industria vinícola.

La presencia de olores indeseables en los vinos constituye uno de los principales problemas de la industria vinícola
Cerca del 10% de las botellas son desechadas por este motivo, que se ha venido a denominar "sabor a corcho" del vino. 

Un equipo de químicos de la Universidad de Huelva ha desarrollado un acoplamiento de componentes instrumentales que permite detectar con una gran sensibilidad la presencia de este ligero y desagradable aroma que modifica el sabor de los vinos. 

El procedimiento, publicado en la revista Journal of Chromatography A, ha sido probado con éxito en diferentes vinos tintos y blancos españoles.

El origen del "sabor a corcho" de los vinos radica en la presencia de unas substancias químicas que se producen por la presencia de ciertos hongos que crecen en el corcho durante su proceso de elaboración. Estas sustancias quedan retenidas en el tapón y posteriormente pasan al vino. 

Se han identificado fundamentalmente tres compuestos volátiles en el corcho con estas propiedades indeseables: el Dicloroanisol (DCA), el Tricloroanisol (TCA), y el Dibromoanisol (DBA). 

La mera presencia de diez milmillonésimas de gramo de TCA en un litro de vino (el equivalente a una cucharadita de ese compuesto diluída en una piscina olímpica), ya permite que un consumidor normal aprecie el sabor a corcho. 

Nuestra nariz es una herramienta fabulosa y permite distinguir estas sustancias en concentraciones tan bajas, pero detectar analíticamente la presencia de esos tres compuestos en el vino con el fin de poder descartar industrialmente las botellas defectuosas, o incluso en el corcho de los tapones, constituye un gran reto. 

Y la transferencia tecnológica de este procedimiento, presenta un gran interés para la industria vinícola, por las consecuencias económicas que el diagnóstico fiable del "sabor a corcho" en los vinos representa. Sin embargo, hasta ahora los métodos de análisis químico no han conseguido suficiente sensibilidad detectar el problema de forma fiable, sobre todo a nivel industrial. 

Nariz artificial
Un equipo de científicos del Departamento de Química y Ciencia de los Materiales de la Universida de Huelva (UHU), dirigido por el profesor José Luís Gómez Ariza, ha optimizado una combinación de técnicas de vanguardia de análisis químico para detectar los compuestos aromáticos que provocan el "sabor a corcho" de los vinos. 

Con la nueva "nariz artificial", los científicos han conseguido detectar la presencia de estos compuestos por encima de los 4 nanogramos por litro, una concentración cantidad ínfima comparable con el umbral de detección de estos aromas perturbadores por el olfato humano, alrededor de los 10 nanogramos por litro. 

Esto implica que las técnicas de análisis optimizadas por los investigadores onubenses permiten de forma fiable detectar artificialmente el sabor a corcho con una sensibilidad similar a la que tendría el paladar o el olfato de una persona.

La combinación de técnicas analíticas utilizada por los científicos de la Universidad de Huelva reúne algunos de los métodos más sofisticados y recientes de química analítica, como la Microextracción en Fase Sólida con Espacio de Cabeza Múltiple (MHE-SPME), la Pervaporación (PV), la Perevaporación (PEV) o la Cromatografía de Gases por Espectrometría de Masas de Trampa de Iones. 

Los análisis han sido optimizados mediante experiencias con vinos sintéticos y su efectividad para detectar los compuestos aromáticos responsables del sabor a corcho ha sido comprobada con éxito en diferentes vinos españoles blancos y tintos.

Uno de estos componentes ya ha sido patentado por la UHU. "Sería muy ventajoso para la industria que alguna compañía de cromatografía se interesase en la explotación de la patente, ya que los métodos disponibles en el mercado para detectar la presencia de los compuestos que provocan olores residuales se encuentran en una fase muy primaria", apunta Gómez Ariza.

La investigación, en la que también han participado los científicos del Departamento de Química y Ciencia de los Materiales de la Universidad de Huelva, Tamara García Barrera y Fernando Lorenzo, ha sido publicada en la revista de química analítica Journal of Chromatography A.